物性分析仪的测定及结构介绍

发布时间：2014-11-17

　　质地特性如硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度等是食品极其重要的品质因素。外多年来一直沿用感官评价来对其进行评价。但由于感官评价的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外,与评价员的嗜好、情绪、健康状况等不稳定因素有关,从而人为误差较大,存在着一定的缺陷。因此外专家一直致力于研究客观、易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法,来准确地描述和控制质地,以确保评价结果的准确性。
　　1、物性分析仪的测定
　　原理德国人在1861年设计出上台食品品质特性测定仪,用来测定胶状物的稳定程度。
　　Szczeniak等1963年确定了综合描述食品物性的“质构曲线解析法(TPA)”。现多使用英国StableMicroSystemsInc.生产的TA-XT2型和TA-HD物性分析仪。
　　物性分析仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置,一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。
　　测试围绕着距离(distance)、时间(time)、作用力(force)三者进行测试和结果分析,也就是说,物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性,并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理,以量化的指标来客观全面地评价食品,从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
　　2、常用的质构测定探头
　　（1）圆柱形探头用来对凝胶体、果胶、乳酸酪和人造奶油等作钻孔和穿透力测试以获得关于其坚硬度、坚固度和屈服点的数据。钻孔测试可用来测压缩力和剪切力。
　　（2）圆锥形探头作为圆锥透度计,测试奶酪、人造奶油等具有塑性的样本,测得的结果比流变学方法。
　　（3）压榨板用来测试诸如面包、水果、奶酪和鱼之类形状稳定不流动的产品。可直接测或切成块测。压榨测试要求被测样本面积小于压榨板,可测量压缩恢复、断裂方式和兼具粘着性和伸缩性的材料的蠕变特性。
　　（4）球形探头用于测量薄脆的片状食物的断裂性质。还可用于锯齿测试,测量水果、奶酪和包裹着的材料的表面坚硬度。
　　（5）咀嚼式探头模仿门牙咬穿食物动作的模拟测试。可以测试肉类样本的韧度和柔软度,还可以测生的和熟的蔬菜纤维。

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